Une épidémie de botulisme a tué un homme et rendu malade neuf autres personnes qui ont mangé de la sauce au fromage nacho contaminée par la protéine bactérienne toxique. Les responsables de Heath ont retracé l'épidémie dans une station-service dans le comté de Sacramento en Californie.
Mais comment cette protéine mortelle, connue sous le nom de toxine botulique, est-elle entrée dans la sauce au fromage? Et comment les gens peuvent-ils se protéger du botulisme?
"Le botulisme est la maladie associée à la consommation d'une toxine appelée toxine botulique", a déclaré Benjamin Chapman, professeur agrégé et spécialiste de la sécurité alimentaire à la North Carolina State University. "C'est l'une des maladies d'origine alimentaire les plus effrayantes que nous ayons."
La toxine bloque les messages nerveux, ce qui, à son tour, fait que les gens perdent le contrôle de leurs muscles, a déclaré Chapman à Live Science. Par exemple, les personnes qui ont consommé la toxine peuvent avoir des difficultés à avaler, des paupières tombantes et des difficultés à respirer, a-t-il déclaré.
"Ils sont essentiellement paralysés, car la toxine entoure ces nerfs et bloque ces messages", a déclaré Chapman à Live Science.
Si le botulisme est diagnostiqué rapidement, les médecins peuvent administrer aux patients un traitement appelé antitoxine botulique, qui stoppe l'action de la toxine circulant dans le sang, selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Mais si l'antitoxine n'est pas administrée immédiatement, la neurotoxine peut provoquer une paralysie musculaire, qui peut prendre des semaines, voire des années, à s'inverser.
"Les gens ne peuvent récupérer que lorsque la toxine est éliminée de leur corps, ce qui est un processus long et horrible", a déclaré Chapman. "Certaines personnes ne s'en remettent jamais. J'ai vu des cas de personnes, des années plus tard, qui marchaient encore avec une canne et qui avaient des problèmes d'élocution."
Le botulisme est mortel dans environ 5% des cas, selon le California Department of Public Health (CDPH). D'autres symptômes de botulisme comprennent une faiblesse musculaire, une vision floue ou double, une bouche sèche et des troubles de l'élocution.
La protéine paralysante qui cause le botulisme est également utilisée dans les traitements médicaux - elle est à la base du médicament Botox, qui peut détendre les rides du visage et immobiliser les muscles dans une petite zone lors de l'injection, a noté Chapman.
Paralyser les toxines
Le botulisme d'origine alimentaire a longtemps tourmenté l'humanité, mais le premier cas documenté - causé par des saucisses contaminées - a été publié en 1820. Lorsque des scientifiques ont nommé la bactérie par la suite (Clostridium botulinum) qui libère la toxine, ainsi que la maladie elle-même, ils ont honoré la saucisse: le mot latin pour la saucisse est «botulus», selon Discover.
Il est courant de trouver C. botulinum dans le sol des jardins et des pelouses, a expliqué Chapman. Lorsque la bactérie est exposée à l'oxygène, elle se protège en se transformant en spore. Heureusement, les spores ne rendent pas les gens malades par eux-mêmes, a déclaré Chapman.
Afin de produire la neurotoxine, C. botulinum doit entrer dans un environnement sans oxygène, sortir de la forme des spores et devenir une cellule, a-t-il déclaré.
C'est pourquoi la mise en conserve des aliments peut être un tel problème: l'environnement anaérobie dans une boîte permet aux bactéries de sortir de sa forme de spores et de produire la toxine, a-t-il déclaré. Dans le cas de la Californie, la sauce au fromage était probablement dans un sac distributeur sans oxygène, a déclaré Chapman.
Les responsables de la santé ont retiré le fromage de la station-service le 5 mai et ont déclaré dans un communiqué qu'il n'y avait aucun risque continu pour le public.
Le botulisme d'origine alimentaire est rare. Selon les CDC, 210 éclosions de botulisme d'origine alimentaire ont été signalées aux États-Unis de 1996 à 2014. En 2015, plus de 25 personnes ont été malades lors d'un repas-partage à l'église de l'Ohio après avoir mangé une salade de pommes de terre à base de pommes de terre en conserve.
La personne qui a mis les pommes de terre en conserve a utilisé "une marmite d'eau bouillante, qui ne tue pas C. botulinum des spores, plutôt qu’une marmite à pression, qui élimine les spores ", selon les chercheurs du CDC qui ont enquêté sur cette flambée. De plus, la personne n’a pas chauffé les pommes de terre après les avoir retirées de la boîte, étape qui peut les chercheurs ont dit.
D'autres mesures de précaution comprennent la cuisson, le nettoyage et la réfrigération des aliments, et éviter les aliments en conserve avec des renflements ou des fissures, dit le CDC.
