L'histoire du café décaféiné commence, de manière improbable, avec Johann Wolfgang von Goethe.
Goethe, qui a écrit la tragédie "Faust", était l'un des auteurs les plus célèbres d'Allemagne, mais il a également expérimenté les sciences naturelles. En 1819, Goethe a vu le chimiste Friedlieb Ferdinand Runge démontrer comment l'extrait mortel de morelle pouvait dilater les pupilles d'un chat. Impressionné, Goethe a donné à Runge une petite boîte de grains de café en provenance de Grèce et a demandé au chimiste de comprendre pourquoi les choses le tenaient debout la nuit.
Quelques années plus tard, Runge est devenu le premier scientifique à isoler et à identifier la caféine. (Ceux qui sont extrêmement sensibles aux effets nerveux d'une tasse de café fort ne seront probablement pas surpris d'apprendre que le découvreur du stimulant avait un penchant pour travailler avec des substances mortelles; ses collègues et étudiants l'auraient surnommé "Doktor Gift" , "qui signifie" Dr. Poison "en allemand.)
Selon l'Institut Max Planck, il a fallu près de 100 ans de plus après la découverte de Runge pour que les scientifiques découvrent comment extraire la caféine du café et avoir encore une boisson qui avait un goût un peu similaire à la vraie chose.
Solvants chimiques, CO2 et eau
Aujourd'hui, la décaféination est un processus intensif qui se déroule dans des installations spécialisées.
"Il y a quelques très grandes entreprises qui possèdent leurs propres usines de décaféinage, mais au-delà, toutes les autres sociétés contractent directement avec une société de décaféination ou passent un contrat avec un importateur", David Kastle, vice-président directeur de la société canadienne Swiss Café décaféiné à l'eau, a déclaré Live Science.
Généralement, la décaféination implique des grains de café gorgés d'eau lorsqu'ils sont encore verts (avant torréfaction) afin que la caféine à l'intérieur puisse être rendue soluble, ce qui signifie qu'elle peut être dissoute. Mais il existe différentes façons de laver la caféine des grains.
La première méthode de décaféination commercialement réussie a été inventée vers 1905 par le marchand de café allemand Ludwig Roselius. Selon Atlas Obscura, un peu de savoir sur les origines du décaféiné prétend que Roselius a reçu une cargaison de grains de café trempés dans l'eau de mer. Au lieu de jeter les haricots, Roselius a décidé de les traiter et de les tester. Il a constaté que le café avait été dépouillé de sa teneur en caféine mais avait toujours un goût fondamental de café, bien qu'un peu salé.
Roselius a alors compris qu'il pouvait utiliser du benzène - un produit chimique qui, à l'époque, était également utilisé dans les décapants à peinture et les après-rasages - comme solvant pour éliminer la caféine des grains de café. Son entreprise, Kaffee HAG, a été la première à produire du café décaféiné instantané. Le café a été vendu aux États-Unis sous le nom de "Sanka" par General Foods, et était un aliment de base du milieu du XXe siècle - et parfois une punchline. (Dans le film de 1982 "Fast Times at Ridgemont High", un professeur de biologie plaide avec ses étudiants, "Je suis un peu lent aujourd'hui. Je viens de passer à Sanka, alors j'ai du cœur.")
Le benzène n'est plus utilisé pour décaféiner le café car il est un cancérogène connu. Au lieu de cela, les entreprises qui utilisent des solvants chimiques sont passées à d'autres substances, principalement l'acétate d'éthyle et le chlorure de méthylène, bien qu'il y ait eu une certaine controverse à propos de ce dernier car l'exposition à des quantités élevées de la substance peut être toxique et entraîner des dommages au système nerveux central. La FDA a statué que de minuscules traces de chlorure de méthylène dans le café décaféiné ne sont pas préoccupantes et que les résidus de plus de 0,001% sont interdits.
Une autre méthode de décaféination du café est également née, quelque peu accidentellement, en Allemagne. Le chimiste Kurt Zosel travaillait sur le dioxyde de carbone supercritique au Max Planck Institute for Coal Research dans la Ruhr. Zosel a découvert que lorsque le gaz est chauffé et soumis à une forte pression, il entre dans un état supercritique qui peut être utile pour séparer différentes substances chimiques - y compris la séparation de la caféine du café lorsqu'il est pompé à travers les grains.
Le chimiste a breveté sa méthode de décaféination en 1970; il est encore largement utilisé aujourd'hui. Selon NPR, la caféine brute peut être récupérée pendant le processus de décaféination de dioxyde de carbone supercritique, qui est utilisé dans les sodas, les boissons énergisantes et d'autres produits.
Une autre méthode, baptisée Swiss Water Process, a été utilisée pour la première fois dans le commerce dans les années 1970. Kastle a expliqué que d'abord, un lot de grains de café vert est trempé dans l'eau. Cette eau devient saturée de tous les composants solubles présents dans le café - y compris l'acide chlorogénique, les acides aminés et le saccharose; la caféine est ensuite filtrée au charbon. Ce liquide non caféiné, appelé extrait de café vert, est ensuite ajouté à des colonnes de nouveaux grains de café verts réhydratés qui contiennent encore de la caféine. Kastle a déclaré que la caféine migre des grains vers l'extrait de café vert alors que les grains et le liquide recherchent l'équilibre, jusqu'à ce que les grains soient presque entièrement sans caféine.
Selon Consumer Reports, il peut être difficile de comprendre le processus de fabrication de votre café décaféiné; aucune règle d'étiquetage spécifique n'oblige les entreprises à divulguer ces informations. Cependant, certaines sociétés de café annoncent leurs méthodes. (La société de café haut de gamme Blue Bottle, par exemple, affiche son utilisation du Swiss Water Process dans la fabrication de son décaféiné.)
Et la FDA dit que le café décaféiné peut encore contenir de petites quantités de caféine, avertissant les consommateurs qu'une tasse de 8 onces de décaféiné contient généralement de 2 à 15 milligrammes de caféine. Mais c'est encore beaucoup plus bas qu'une tasse de caféine contenant de la caféine; à titre de comparaison, la même quantité de café ordinaire contient généralement environ 80 à 100 mg de caféine.
